Lavez et séchez la menthe dans du papier absorbant puis ciselez-la grossièrement.
Séparez les jaunes et les blancs de 8 œufs. Battez les 2 derniers œufs entiers en omelette avec les jaunes, puis incorporez la crème. Salez et poivrez.
Fouettez les blancs en neige avec une pincée de sel, puis incorporez-les délicatement dans la masse précédente. Ajoutez aussi la menthe ciselée.
Faites chauffer le quart du beurre dans une petite poêle à revêtement anti-adhésif. Lorsqu’il a fini de grésiller, ajoutez le quart de la préparation en la répartissant sur toute la sur face de la poêle. Faites cuire sur feu moyen, 4 à 5 min, sans y toucher et jusqu’à ce que le dessous soit bien doré et le dessus ferme et gonflé.
Faites cuire successivement les trois autres omelettes. Servez-les tièdes avec, éventuellement, un filet de vinaigrette à l’huile d’olive.
