Petites perches du léman « comme un anchois », ail des bois

Ingrédients

Préparation

1. Égrener et réunir l’intérieur du citron caviar puis le réserver. Laver, égoutter et faire sécher les écailles des perches avant de lever les filets. Une fois sèches, faire frire à l’huile de pépins de raisin jusqu’à obtenir une couleur dorée.
2. CONDIMENT À L’AIL DES BOIS
   Laver et égoutter l’ail des bois. Réserver les 4 germes avec les bulbes. Hacher finement les grosses feuilles, puis lier avec une cuillère à soupe d’huile d’olive jusqu’à obtenir un condiment.
3. PERCHES AU GROS SEL
   La veille, retirer la peau des filets de perche et désarêter les gros filets. Dans une plaque gastro, étaler une pellicule de gros sel, déposer ensuite les filets de perche bien à plat par-dessus le gros sel. Recouvrir les filets de gros sel. Laisser saumurer pendant 18 minutes. Ensuite dégorger les filets sous un filet d’eau froide pendant 20 minutes. Sécher les filets sur un torchon, puis les conditionner dans un bocal avec huile d’olive, ail, thym et laurier. Le jour même, égoutter et plaquer les filets, puis à l’aide d’un pinceau assaisonner chaque fi let d’un mélange de vinaigre de riz et d’huile d’olive, poivre du moulin. Tracer sur la longueur de chaque filet une ligne de condiment à l’ail des bois. Parsemer de grains de citron caviar, puis d’écailles frites.
4. DRESSAGE
   Disposer sur une assiette les 4 filets alignés et parallèles, puis décorer avec les germes d’ail des bois.