70 g de parmesan ou de granado padano fraîchement râpé
10mini-billes de mozzarella
500 g de tomates-cerises
2 cuillère(s) à caféde cassonade
4 brins de romarin
4 brins de thym
1/2 cuillère(s) à caféde piment d'Espelette
huile d'olive
150 g de pain au levain avec la croûte
2 œufs
100 g de farine
huile de friture
Préparation
Mixez tous les ingrédients du pesto dans un mixeur jusqu’à obtenir une texture homogène. Réservez.
Pelez et ciselez finement l’échalote. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse et faites-y revenir l’échalote, puis ajoutez le riz. Versez le vin et laissez réduire à feu doux presque à sec. Versez une louche de bouillon bien chaud et laissez doucement absorber. Quand le bouillon est presque absorbé, ajoutez une autre louche, et ainsi de suite jusqu’à ce que le riz soit tendre mais légèrement croquant. Ôtez du feu, ajoutez le fromage, le pesto, salez, poivrez, puis mélangez délicatement. Laissez refroidir au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 210°/th. 7. Coupez les tomates en deux, déposez-les face coupée en haut, sur une lèchefrite couverte de papier cuisson. Arrosez d’huile, répartissez le sucre, le thym et le romarin, salez, poivrez et enfournez 20 à 25 mn. Mixez les tomates et leur jus, sans le thym et le romarin, avec le piment d’Espelette pour obtenir une sauce avec un peu de texture. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.
Hachez finement le pain au levain. Étalez-le sur une plaque à four couverte de papier sulfurisé. Préchauffez le four à 200°/th. 6-7. Faites cuire 15 mn jusqu’à ce que le pain soit bien croustillant. Laissez refroidir et mixez pour obtenir une poudre. Réservez.
Prélevez 100g de risotto froid, façonnez une boule avec les mains, faites un creux et déposez 1 bille de mozzarella. Refermez en recouvrant bien la mozzarella de riz. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
Versez séparément dans 3 assiettes creuses la farine, les œufs légèrement battus et la chapelure. Passez les boules dans la farine, puis dans les œufs, et enfin dans la chapelure en les enrobant bien. Répétez l’opération 2 fois par arancini. Placez-les 30 mn au frais.
Faites frire les arancini un à un dans un bain d’huile à 180°C 1 à 2 mn jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Servez chaud avec la sauce tomate confite.
