Préparer la pâte. Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le beurre et la pincée de sel.
Lorsque ça bout, éteindre le feu et ajouter la farine tout d'un coup, battre vivement jusqu'à obtenir une boule de pâte.
Une fois la boule formée, remettre la casserole quelques instants sur le feu pour "sécher la pâte".
Préchauffer le four à 190°C.
Éteindre le feu et laisser tiédir la boule de pâte.
Ajouter les œufs 1 par 1 en mélangeant bien la pâte entre chaque œuf.
Former les petits choux sur du papier sulfurisé ou un tais en silicone, avec une poche à douille idéalement. Une petite cuillère peut éventuellement faire l'affaire.
Badigeonner les petits choux de jaune d’œuf (coupé avec quelques gouttes d'eau) et enfourner à 190° pendant une dizaine voire une quinzaine de minutes (bien surveiller car ça dépend de la taille des choux. Attendre que les choux soient bien dorés car si on les sort trop tôt ils peuvent retomber).
Dans une casserole, faire chauffer le beurre et le sucre pour faire le caramel au beurre salé (même quantité de beurre que de sucre) et surveiller, le caramel se fait tout seul.
Lorsqu'il commence à devenir plus foncé, éteindre le feu et ajouter un peu de crème (liquide ou épaisse peu importe), mélanger. ATTENTION : la crème doit être tiède voire déjà chaude, sinon gare au choc thermique et aux projections !
Dans une petite casserole, je fouette mes 2 jaunes d’œufs avec les 30 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse un peu.
J'incorpore la cuillerée à soupe de farine et environ 50g de caramel au beurre salé (il faut qu'il ait tiédi quand même). J'ajoute le lait tout en remuant, et je mets ma casserole sur le feu doux, et je remue sans cesse jusqu'à l'obtention d'une crème.
Je la laisse bien bien bien refroidir avant d'en fourrer mes petits choux (avec une poche à douille ou une seringue à pâtisserie pour plus de précision).
Dernière étape: le glaçage. Pour cela, on mélange vivement le reste de caramel au beurre salé avec un peu de sucre glace, lorsque la consistance est bonne, on glace nos petits choux (je le fais au pinceau).
