Dans un saladier réunir le bœuf le veau et la poitrine fumé hachés. Rajouter le vert d’épinard concassé, le parmesan râpé, l’ail haché et les œufs battus en omelette. Terminer avec le persil et le basilic hachés, verser l’huile d’olive et la muscade.
Préparation et cuisson des légumes
Couper les chapeaux des tomates, les vider, huiler légèrement, assaisonner l’intérieur. Réserver. Couper les chapeaux des pommes de terre. Cuire les pommes de terre à l’eau, égoutter, refroidir, éponger et les passer en friteuse. Tourner les artichauts violets en pointe. Retirer le foin des artichauts à l’aide d’une cuillère à pomme Parisienne. Cuire les artichauts à l’eau citronnée avec la farine, le thym et les gousses d’ail écrasées. Verifier la cuisson des artichauts avec la pointe d’un couteau. Tailler les chapeaux des courgettes rondes, les vider à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Cuire les courgettes dans une eau bouillante salée et refroidir dans de l’eau glacée. Garnir tous les légumes avec la farce. Cuire les petits farcis au four à 160°C pendant 1 h.
Préparation de la crème d’ail
Crème à l’ail doux : Blanchir les gousses départ eau froide, à l’ébullition égoutter et renouveller l’opération 3 fois. Chauffer la crème et le fond blanc de volaille puis mixer avec les gousses d’ail. Assaisonner. Réserver.
Dressage
Garnir le fond des assiettes avec la crème à l’ail doux, disposer les petits farcis sur le dessus
