Cuire en cocotte doucement avec de l’ail en chemise et du beurre frais mousseux pendant 10 minutes. Assaisonner.
Préparation du jus de lapin
Réaliser un blanc avec de l’eau, de la farine, du sel et du jus de citron. Ajouter les morceaux de lapin restants. Déglacer au vin blanc. Ajouter le serpolet ou la sariette.
Finitions et dressage
Dressage : Faire un cercle de polenta à l’aide d’un emporte pièce. Dresser dessus le lapin, la garniture (oignon botte) . Arroser de jus. Ajouter les olives noires entières, et le raisin blond ainsi que les tomates confites en lanières et les pignons de pin torréfiés.
Préparation de la garniture
Préparer les oignons botte et les confire avec un peu d’eau, une pincée de sucre, une pincée de sel et du beurre.
Préparation de la polenta
Cuire la polenta avec environ 20 cl d’eau pendant 25 min. Râper le citron jaune. Ajouter à la polenta crémeuse, des rapures de citron jaune, du beurre et saler à la fleur de sel. Ajouter un peu d’huile de citron.
Préparation des fruits secs et condiments
Couper les tomates confites en lanières. Torréfier les pignons blonds.
Préparation des râbles de lapin
Lever les filets en gardant la panoufle (partie ventrale). Contiser (faire des incisions dans la panoufle) et aplatir. Frotter à l’ail. Rajouter le serpolet, le lard de colonnata. Rouler avec une crépinette, ficeler.
