Pain de brochet croustillant

Ingrédients

Préparation

1. Farce
   Au cutter faire tourner la chair de brochet puis incorporer la crème, le sel, le tabasco. Finir avec le beurre ramolli en parcelles. Homogénéiser l’appareil puis débarrasser. Réserver au moins 2 heures au réfrigérateur sur glace puis tamiser la farce. Pocher en cadre puis cuire 45 minutes à 80 °C.
2. Homard
   Cuire homard à 110 °C à la vapeur pendant 5 minutes, puis rajouter 3 minutes pour les pinces et les coudes. Avec les têtes, confectionner l’homardine et le consommé pour l’émulsion.
3. Petits légumes
   Laver, éplucher et cuire les minis légumes. Laver les choux de Bruxelles, garder quelques pétales, passer les choux à la mandoline, puis les blanchir. Tailler une mini brunoise de carotte et céleri branche, puis l’étuver à l’huile d’olive. Terminer la brunoise de légumes et les choux de Bruxelles, les blanchir et les déglacer au Noilly Prat, sel et poivre.
4. Pain de mie
   Dans un cul de poule, mettre le mélange sec : farine, sucre, sel. Dans la cuve, mettre le mélange humide : lait, beurre, levure. Incorporer le mélange sec à l’humide, puis pétrir à vitesse lente 3 minutes. Laisser reposer 20 minutes. Pétrir à vitesse rapide 15 minutes. laisser reposer à nouveau, puis après 45 minutes, faire un rabat, diviser et façonner.
5. Dressage du pain de brochet croustillant
   Portionner les pains de brochets et le pain de mie en tranches de 2,25 mm d’épaisseur à la même taille. Imbiber le pain de beurre d’écrevisse puis poêler les deux faces à la plancha, puis le homard. Dresser.