Ecosser les petits pois. Récupérer les cosses des petits pois et bien les laver. Mixer les cosses avec de l’eau minéral plate. Passer la préparation au chinois étamine et presser sur un cul de poule rempli de glaçons.
Préparation de la soupe glacée
Blanchir et cuire les petits pois à l’eau salée (22g de sel par litre d’eau). Egoutter les petits pois en conservant l’eau de cuisson. Conserver 40g de petits pois pour la décoration. Mixer les petits pois avec leur eau de cuisson. Mélanger les petits pois au mélange avec les cosses. Monter le mélange avec de l’huile d’olive douce.
Préparation du caillé de brebis et du pain melba
Ciseler la menthe. Mélanger le fromage de chèvre non cendré avec du caillé de brebis. Bien fouetter. Assaisonner avec du sel, du poivre, un peu d’huile d’olive, et la menthe ciselée. Tailler finement le pain, et le faire sécher au four entre 2 plaques pour qu’il devienne croustillant.
Finitions et dressage
Dans une assiette creuse, mettre des 3 cercles pour faire des tonnelets de 3 cm de haut avec le fromage. Verser le coulis de petits pois. Retirer les cercles, déposer des petits pois cuits sur le fromage et une goutte d’huile d’olive. Découper le pain melba à l’emporte pièce et le déposer sur le coulis.
