Mélangez le lait avec le kéfir et le petit-suisse. Chauffez à 24 °C, coupez le feu, posez un couvercle et laissez maturer 20 mn.
Pelez et coupez pendant ce temps les fruits en morceaux. Mettez-les dans 3 casseroles. Ajoutez 2 cuillerées à soupe de miel par casserole et faites cuire à feu doux, jusqu’à ce que les compotées soient bien épaisses. Laissez refroidir.
Rallumez le feu et montez la température du lait à 35°C.
Diluez la présure dans un peu d’eau, ajoutez au lait, mélangez énergiquement au fouet 5 secondes, posez un couvercle et laissez cailler 1 h. Dès qu’il est bien pris, bien ferme, découpez le caillé en cubes de 2 cm de côté environ.
Déposez une toile dans une passoire. Transférez-y les cubes, nouez la toile et suspendez-la 1 h.
Répartissez les cubes (ils doivent être encore crémeux) dans 3 bols, puis mixez le contenu de chaque bol avec une compotée de fruits. Transférez dans des contenants, couvrez et mettez au réfrigérateur. À consommer sous une semaine environ.
