Pain de gênes aux pommes, mousse betterave et namelaka ivoire au safran
Ingrédients
Pain de Gênes
- 125 g de sucre
- 3 oeufs
- 125 g de poudre d’amande
- 50 g de maïzena
- 75 g de beurre
- 13 g d’amaretto
- 1 pomme Golden
Namelaka
- 170 g de chocolat blanc
- 5 g de glucose
- 100 cl de lait
- 10 pistils de safran
- 1 feuille de gélatine
- 200 cl de crème
Mousse pomme
- 200 g de pulpe
- 17 g de sucre
- 17 cl d’eau
- 25 g de jus de citron
- 12 g d’épaississant à froid
Mousse betterave
- 200 g de pulpe
- 17 cl d’eau
- 17 g de sucre
- 25 g de jus de citron
- 12 g d’épaississant à froid
Sorbet Granny Smith
- 625 g de purée
- 315 cl d’eau
- 125 g de glucose
- 50 g de sucre
- 6 g de stabilisateur
Finitions
- Granny Smith
- Betterave blanche et rose
- Pousses de betterave
Préparation
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(àréaliser la veille) Infuser le safran dans le lait et le glucose. Faire fondre le chocolat au bain-marie à 45 °C. Verser le lait sur le chocolat. Ajouter la feuille de gélatine (préalablement trempée dans l’eau froide) et la crème puis mixer le tout.
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MOUSSE POMME ET MOUSSE BETTERAVEMélanger l’ensemble des ingrédients puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter petit à petit l’épaississant jusqu’à obtenir une consistance ferme.
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SORBET GRANNY SMITHFaire bouillir l’eau, le glucose et le stabilisateur puis verser sur la purée de Granny Smith et turbiner.
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PAIN DE GÊNESMélanger le sucre et la poudre d’amande. Ajouter les œufs un à un puis la maïzena, l’amaretto et enfin le beurre fondu. Éplucher et tailler la pomme en cubes de 1 cm sur 1 cm. Ajouter dans l’appareil. Cuire au four à 180 °C pendant 10 à 12 minutes.
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DRESSAGETailler le pain de Gênes en rectangle de 15 cm sur 3 cm. Alterner la mousse de betterave et le namelaka. Décorer avec des bâtonnets de Granny Smith, les betteraves et les pousses.