1 queue de lotte épluchée et coupée en morceaux (1,5 kg)
1,5 l de moules
800 g de coques
500 g de palourdes
500 g de crevettes crues surgelées
1 oignon rose (ou 2 échalotes)
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
1 verre(s)de vin blanc
200 g de crème fraîche
4 cuillère(s) à soupe de vinaigre de cidre
1 œuf
2 cuillère(s) à soupe de vinaigre balsamique
huile d'olive
poivre blanc du moulin
2 cuillère(s) à soupe de persil frisé haché
2 cuillère(s) à soupe de lait
1 pâte feuilletée pur beurre prête à l'emploi
Préparation
Faites tremper les coques 1/2 journée dans de l’eau froide pour éliminer le sable.
Nettoyez les moules et les palourdes, décortiquez les crevettes crues préalablement décongelées.
Pelez et hachez l’ail et l’oignon, et faites-les revenir dans une cocotte dans un peu d’huile d’olive à feu doux sans les faire colorer
Ajoutez les moules, le bouquet garni et le vin blanc et faites-les ouvrir sur feu vif en remuant souvent.
Enlevez les moules de la cocotte et mettez les palourdes à la place, faites-les ouvrir sur feu vif et retirez-les. Faites ouvrir les coques dans une casserole sur feu vif, retirez-les et filtrez le jus rendu au travers d’une passoire fine tapissée d’un papier absorbant pour retenir le sable.
Décoquillez tous les coquillages.
Filtrez le jus rendu des moules et des palourdes avec une passoire fine.
Allumez le four th. 7/210°.
Faites revenir la lotte et les crevettes 5 mn dans une cocotte avec un peu de matière grasse, puis égouttez-les. Faites réduire sur feu vif leur jus de cuisson, versez les vinaigres, ajoutez la crème fraîche, les jus des coquillages, sel, poivre et le persil haché.
Remettez poisson, coquillages et crustacés dans la cocotte, mélangez, versez dans un plat à four rond beurré, posez la pâte feuilletée dessus, badigeonnez-la d’œuf battu avec le lait et faites cuire pendant 30 mn.
