Dans une poêle, chauffer le beurre à l’état « noisette » et y colorer la pièce de bœuf assaisonnée sur toutes les faces rapidement, de façon à avoir une croûte sur la viande inférieur à 3 mm d’épaisseur. Puis la laisser reposer à température ambiante.
Préparation de la vinaigrette
Ciseler les échalotes, tailler en brunoise le parmesan, et râper citron jaune afin d’obtenir des zestes. Réaliser la vinaigrette avec le restant des éléments. Attention à ne pas saler la vinaigrette de par la présence du parmesan et les câpres.
Finitions et dressage
Au dernier moment, trancher le bœuf en morceaux de 3 mm d’épaisseur, les répartir sur les assiettes, assaisonner de fleur de sel et de poivre et les napper généreusement de la vinaigrette. Accompagner d’un mesclun de salade et d’herbes.
