150g d'huile d'olive extra vierge (du Pays Cathare)
100g d'olives noires en saumure ou olives séchées
50g de lard de colonnata
1 citron jaune
1 carotte
1 poireau
1 oignon
1 fenouil
1 anis étoilé
Préparation
Préparation de l’huile d’olives noires
Pour les olives fraîches : Mettre dans un four les olives dénoyautées à 180°C pendant 30min. Une fois séchées, mixer avec 100 gr d’olives noires et 100 gr d’huile d’olive. OU Pour les olives séchées dénoyautées : mixer avec 100gr d’huile d’olive
Confection du bouillon
Récupérer les parures de lotte, les arêtes, les cosses de petits pois. Tailler grossièrement avec l’anis. Mouiller à hauteur, faire bouillir et couper le feu. Laisser infuser pendant environ 3 heures. Passer le bouillon puis faire réduire avec la crème liquide jusqu’à obtention d’une consistance nappante.
Préparation de la garniture
Écosser les petits pois puis diviser les gros petits pois, cuire les gros plus longtemps pour réaliser une purée. Mixer avec un peu d’eau de cuisson et le reste avec l’huile d’olive. Passer au chinois fin pour enlever l’excédant de peau.
Préparation de la garniture
Cuire légèrement les petits pois petits, les refroidir en glace pour reste ferme. Incorporer le lard et quelques zestes de citron jaune. Monter la purée à l’huile d’olive avant de servir.
Cuisson de la lotte
Découper les lottes en portion de 120 gr par personne. Les déposer dans un sac sous vide (papillote) avec l’huile d’olive noire puis faire le vide et cuire au four traditionnel 15 min à 120°C, à l’aide d’une sonde.
Dégustation
Dresser la lotte, la purée de ptits pois, les olives et les pois. Décorer les assiettes avec les framboises.
