Paner tout d’abord les pavés de saumon dans la farine de riz puis dans les flocons de pomme de terre. Puis à nouveau dans l’œuf puis les flocons. Réserver au frais. Quand tout est prêt, faire préchauffer une friteuse à 180°C ou de l’huile dans une casserole. Plonger le saumon trois minutes, puis insérer le thermomètre dans un des pavés et laisser reposer de façon à ce que le saumon atteigne 52°a cœur. Puis les replonger juste avant de servir.
Réalisation de la purée de panais
Eplucher et tailler le panais, le cuire dans de l’eau bouillante salée. Une fois la cuisson faite, mixer le panais avec un peu d’eau de cuisson, ajouté le lait, la crème, l’huile d’olive, les zestes de citron et le sel. Réserver dans une casserole à température ambiante.
Préparation du pied de cochon
Désosser le pied de cochon déjà cuit, le tailler en petit morceau, mélanger avec la cacahuète grillée et concassée. Puis mélanger le tout avec un peu de ciboulette, sel, poivre. Réserver dans une casserole à température ambiante.
Préparation de la sauce
Prendre le fond de bœuf réduit, le faire chauffé avec l’oignon ciselé, les câpres, les cornichons, la ciboulette, puis l’olive noir, sel, poivre.
