Pièce de boeuf salers sautée aux aromates, gnocchis au vieux cantal

Ingrédients

Préparation

1. Faux-filet
   A l’aide d’un couteau, ouvrir le faux-fi let sur la longueur. Saupoudrer de poudre d’oignon caramélisés refermer et fi celer le faux-fi let. Dans un sautoir, marquer le fi let sur toute sa circonférence dans de l’huile de pépin de raisin. Ajouter le beurre et les aromates. Arroser pendant la cuisson et laisser reposer 10 minutes avant de servir saignant.
2. Gnocchis
   Dans une casserole, cuire les pommes de terre à l’anglaise. Les éplucher et les passer au tamis pour en récupérer la pulpe. Mélanger la pulpe chaude avec le Cantal vieux râpé, la farine et la fécule de maïs. Assaisonner. Ajouter l’œuf et râper un peu de noix muscade. Réaliser les gnocchis et les faire cuire à l’anglaise dans une casserole d’eau chaude jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface.
3. Pâtissons
   Couper les pâtissons en tranches de 5 mm d’épaisseur. Les cuire à l’anglaise. Pendant ce temps, faire réduire dans une casserole le bouillon de légumes puis le monter au beurre. Lustrer les pâtissons dans le bouillon. Assaisonner et réserver.
4. Poudre de pomme de terre fumée
   Placer la pulpe de pomme de terre dans le fumoir et la fumer au bois de hêtre pendant 5 minutes. Étaler la pulpe sur un tapis de cuisson et sécher au four à 80 °C. Mixer et passer au tamis.
5. Chips de fleur de courgette
   Séparer les pétales de fleur de courgette et les déposer sur un tapis de cuisson. Badigeonner d’huile d’olive et sécher au four à 60 °C.
6. Tuile Cantal
   Mixer la farine avec le blanc d’œuf. Ajouter le Cantal râpé et le beurre pommade. Lisser l’appareil au mixeur et l’étaler sur un tapis de cuisson. Cuire au four à 160 °C pendant 2 à 3 minutes. Détailler la forme souhaitée et finir de cuire pendant 3 à 4 minutes à 160 °C.
7. Finition de la pièce de boeuf salers
   Dans une poêle, faire un beurre noisette et faire griller légèrement les gnocchis en les lustrant bien avec le beurre noisette. Sur une assiette plate, saupoudrer de poudre de pomme de terre fumée. Disposer les gnocchis harmonieusement. Trancher le faux filet et le déposer dans les assiettes. Ajouter les tranches de pâtissons et décorer de tuiles de Cantal et chips de fleurs de courgette. Ajouter quelques pousses de serpolet. Verser le jus de bœuf chaud.