Faire cuire les pieds de mouton dans de l’eau salée avec le bouquet garni, la carotte, les gousses d’ail et l’oignon piqué des clous de girofle pendant 3 heures.
Rassembler les champignons dans une casserole avec de l’eau, du jus de citron, du sel et 50 g de beurre.
Couvrir et faire cuire 5 minutes. Débarrasser.
Fendre les pieds en deux, dans le sens de la longueur. Retirer le gros os. Réserver le reste au chaud.
Faire un roux blanc avec 100 g de beurre et 100 g de farine.
Mouiller avec 50 cl de bouillon et 30 cl de jus de cuisson des champignons. Porter 3 à 4 minutes à ébullition.
Ajouter les jaunes d’œufs et le jus de citron.
Passer la sauce sur les pieds. Ajouter les champignons.
