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Pieds de porc panés

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♙ Pour 8 personnes
Pieds de porc panés

Ingrédients

Cuisson des pieds

  • 4 pieds de porc
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni
  • 2 gousses d’ail
  • 4 clous de girofle
  • Sel
  • poivre noir
  • 1 feuille de laurier

Assaisonnement des pieds

  • 2 oignons
  • 1 gousse d’ail rose de Lautrec
  • 1 càs de moutarde à l’ancienne Fallot
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 1 càs de jus de veau

Anglaise

  • Farine
  • Blanc d’œuf
  • Chapelure

Mayonnaise

  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 blanc monté
  • 1 càs de moutarde
  • 1 càs de vinaigre de vin
  • 20 cl d’huile de tournesol
  • Estragon

Préparation

  1. Cuire les pieds de porc à la façon pot au feu pendant 4 heures. Les décortiquer à chaud et réaliser une sorte de ragout en ajoutant l’assaisonnement. Verser le mélange dans des boîtes et laisser figer 12 heures. Une fois froid, tailler des bâtonnets et les paner à l’anglaise en les passant successivement dans de la farine, blanc d’œuf et chapelure.
  2. MAYONNAISE
    Réaliser une mayonnaise classique en y incorporant le blanc monté à la fin. Hacher l’estragon et le mélanger à la mayonnaise allégée.
  3. FINITIONS
    Frire les bâtonnets de pieds de porc dans une huile à 200 °C. Déguster chaud et tremper dans la mayonnaise.