Faire mijoter les pieds de veau dans le court-bouillon pendant 4 h avec la farine.
Dans un bol, émietter le jaune d’œuf et le mélanger à la moutarde blanche. Battre comme pour une mayonnaise en incorporant l'huile au fur et à mesure. Ajouter le vinaigre, les câpres et la ciboulette, le cerfeuil, l’estragon et le persil hachés.
