Peler les citrons à vif et les couper en quartier. Préparer un sirop avec le sucre et l’eau. Faire bouillir le sirop avec la citronnelle et la menthe, ajouter le poivre. Laisser refroidir et rajouter les citrons dans le liquide froid. Les mettre au minimum pendant 4 heures dans la marinade.
Préparation du granité mojito
Hacher finement la menthe fraiche. Faire bouillir l’eau et le jus de citron avec le sucre et la trimoline. Ajouter le rhum et la menthe. Verser dans un récipient d’une hauteur minimum de 6 cm. Placer ensuite au congélateur.
Préparation de la crème pâtissière
Faire bouillir le lait avec 50g de sucre. Mélanger les jaunes d’œufs avec 50g de sucre. Ajouter la maizena. Verser le lait bouillant sur le mélange et faire cuire à petit bouillon pendant 2 à 3 minutes. Mettre un film au contact et laisser refroidir.
Préparation de la crème de nougat
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau. Batttre à demi la crème fraiche. Prendre 150g de crème pâtissière péralablement réalisée.Mélanger à la crème de nougat et faire chauffer doucement. Rajouter deux feuilles de gélatine et terminer avec la crème fraiche demi-battue. Réserver au frigo dans une poche.
Préparation du pain de Gènes
Préchauffer le four à 165°C. Travailler le beurre en pommade. Dans un batteur ajouter le beurre, la poudre d’amandes, et le sucre. Battre le tout. Dans un autre récipient, battre en neige les œufs et le sucre.Tamiser la farine. Mélanger les deux bases ensemble et y incorporer la farine. Mettre en moules avec une épaisseur de 2 cm. Cuire à 165°C pendant 14 minutes.
Dressage
Tailler le pain de gêne en bandes rectangulaires. Former des points avec la crème de nougat et ajouter par dessus les quartiers de citron mariné. Rajouter le granité
