Rincez les tentacules de pieuvre. Plongez-les dans le court-bouillon frémissant, laissez mijoter 45 mn. Égouttez et réservez. Mélangez les ingrédients de la marinade, plongez-y les tentacules coupés en longueur, laissez mariner 12 h.
Préchauffez le four à 190°/th. 6-7. Placez les physalis coupés en deux sur une plaque huilée, salez, enfournez 10 mn. Laissez-les refroidir et hachez-les. Mélangez avec un filet d’huile d’olive, la coriandre ciselée et le piment. Salez.
Pour la mousseline de maïs, faites cuire 10 mn les grains de maïs dans la crème frémissante, mixez, ajoutez le beurre et assaisonnez. Réservez au chaud.
Prélevez les grains de maïs sur leur épi, réservez. Pelez et coupez les oignons en deux, brûlez leur surface coupée à la poêle, posez-les sur une plaque huilée, enfournez pour 15 mn. Défaites-les en pétales. Faites bouillir 20 cl d’eau avec le vinaigre, versez sur le piment, laissez mariner 15 mn et égouttez. Coupez les tomates en quartiers.
Réchauffez 3 mn la pieuvre dans un filet d’huile d’olive. Disposez la purée de maïs sur des assiettes avec 1 c. de salsa. Mélangez les légumes, disposez-les sur les assiettes, autour du poulpe. Salez, ajoutez de la coriandre et servez.
