Désosser les pigeons sans abîmer les chairs puis retirer la peau. Il y aura les filets et les cuisses. Sur un rond de feuilletage de 10 cm de diamètre, superposer un filet de pigeon, de la truffe émincée, un morceau de foie gras (50 g) et une cuisse désossée. Assaisonner puis refermer la pâte et dorer avec un jaune d’œuf. Laissez cuire 15 min au four à 200° C.
Sauce
Faire revenir les carcasses des 3 pigeons dans un sautoir. laisser dorer, et ajouter les gousses d’ail et l’oignon. Dégraisser l’excès en surface de la sauce et mouillez avec 1 l de fond. Laisser cuire à feu doux pour réduire la sauce jusqu’à la consistance voulue. Ajouter une pincée de sel et réserver.
Garniture
Éplucher le céleri rave et le cuire dans le lait. Après cuisson, mixer avec le lait, saler, poivrer et ajouter de la noix de muscade. Réserver la mousseline. Couper la laitue romaine en deux puis la braiser dans une poêle avec les asperges sauvages et du beurre. Saler, poivrer et réserver. Dans une casserole, réaliser une réduction de vinaigre de framboise (balsamerie la clandestine hervé bollot). Réserver.
Dressage
Sur une assiette plate, réaliser un rond de mousseline de céleri. Verser à l’intérieur une généreuse cuillère de sauce. Disposer au-dessus le pigeon en croûte coupé en deux. Dresser la romaine braisée à côté, décorée d’asperges sauvages, feuilles de consoude, d’origan et menthe et fleurs d’oxalis et bourrache. Enfin, ajouter un point de réduction de vinaigre de framboise vers la romaine.
