Pigeon des costières, filets pressés au foie gras

Ingrédients

Préparation

1. Passer les pigeons au chalumeau, retirer les cuisses en conservant bien la peau sur le bateau. Confire les cuisses sous vide avec la graisse d’oie 30 min à 60 °C. Lever les suprêmes, retirer le petit filet. Assaisonner et monter avec les morceaux de foie gras. Mettre de l’activa sur les bords et mettre les petits filets entre les 2 filets pour les fermer complètement. Rouler dans le film et laisser prendre 6h au frigo. Rouler les pigeons dans la crépine puis dans le film. Mettre sous vide et cuire à 51 °C à cœur 58 °C ambiance. Refroidir.
2. A l’envoi, remettre en température au bain-marie puis les rôtir au beurre.
3. Cerises
   Dénoyauter les cerises, les cuire à couvert pour qu’elles perdent toute leur eau. Passer au chinois, récupérer le jus d’un côté et le faire réduire. Mixer la chaire avant de la faire dessécher à la casserole. Réserver les 2 séparément.
4. Conserver quelques cerises pour
   faire des segments à l’envoi.
5. Pomme de terre
   Laver les pommes de terre, les faire confire avec le fond blanc, l’huile de noisette, le beurre noisette jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes. Les pommes de terre sont servies tièdes.
6. Oignon rouge pickles
   Tailler des fines lunes d’oignons rouge et les poêler à la minute à l’huile d’olive et déglacer avec du vinaigre de Xérès.
7. Noisettes
   Torréfier les noisettes au beurre frais. Râper à la micro-plane à l’envoi.
8. Finition
   Tailler les extrémités des fleurs pour le dressage.