150 g de graisse de foie gras ou de canard ou de canard
2 pigeons
Jus de pigeon
Les carcasses des pigeons
100 g d’échalotes
100 g de champignons de Paris
50 g de blanc de poireaux
5 cl de cognac
15 cl de vin rouge
Bille de céleri rave
1 boule de céleri rave
20 cl de bouillon de volaille
10 g de beurre
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
Branche et feuille de céleri
4 branches de céleri prélavées dans le cœur de la botte
Farce à gratin
100 g de cœur et foie de pigeon
25 g d’échalotes ciselées
5 cl de cognac
30 g de lard gras
Purée de céleri et truffe
200 g de chutes de céleri rave
80 g de beurre
10 cl de bouillon de volaille
50 g de truffe hachée
10 cl de jus de truffe
5 cl de madère
Préparation
Désosser les pigeons. Garder les filets sur coffre, retirer les cuisses, prélever les cœurs et les foies. Concasser les carcasses, les faire colorer dans un sautoir avec un peu de beurre. Ajouter la garniture aromatique et faire revenir le tout pendant 10 min. Déglacer au cognac et flamber le tout. Verser le vin rouge et laisser réduire de moitié. Mouiller à hauteur et laisser cuire pendant 1 h. Filtrer au chinois étamine, puis réduire le jus de 3/4.
Farce à gratin
Faire fondre le lard dans une poêle, suer les échalotes puis sauter les abats de pigeons, saler et poivrer. Les garder rosés. Mixer l’ensemble et passer au tamis. Réserver à couvert.
Céleri
Prélever des billes de céleri et les glacer à blanc avec une noix de beurre, du sucre et mouiller à hauteur. Arrêter la cuisson quand elles sont fondantes. Conserver les chutes du rave pour la réalisation de la purée de céleri truffe. Prélever les feuilles de céleri et les réserver dans une boite au frais.
