Lever les filets et les cuire à basse température dans un thermoplongeur ambiance 63 °C et 52 °C à cœur. Confire les cuisses et réaliser les cromesquis.
Jus de pigeon
Dans un sautoir, colorer les carcasses de pigeon sans les avoir rincées. Ajouter la garniture et déglacer avec la sauce soja. Mouiller à hauteur et laisser cuire deux heures. Passer au chinois et réduire le jus jusqu’à qu’il soit nappant.
Crémeux carotte
Dans une casserole, cuire les carottes avec le beurre moussant, les cuire lentement à couvert. Mixer au Thermomix.
Gremolata
Blanchir les zestes d’agrumes et les confire dans le mélange eau – sucre – vinaigre. Une fois cuit, ajouter l’ail frais haché et le coulis de persil.
Finition et dressage
Colorer les filets de pigeon et frire les cromesquis. Disposer harmonieusement les aliments dans l’assiette et poser la gremolata sur les filets de pigeon.
