Habiller les pigeonneaux, les préparer sur bateaux et assaisonner. Les cuire au sautoir doucement avec de l’huile, du beurre, une gousse d’ail et du thym.
Persil
Eplucher le persil tubéreux, le cuire en purée avec le lait, la crème, 50 g de beurre et du sel.
Légumes
Cuire les asperges dans très peu d’eau environ 2 minutes 30 et en faire de même pour les carottes fanes. Pour les champignons, les laver, couper la queue et cuire avec du beurre et un peu d’eau.
Farce à gratin
Faire revenir le lard avec l’échalote ciselée au beurre. Incorporer les foies et cœurs de pigeons. Déglacer au vin blanc et cuire 5 minutes à feu doux. Mixer le tout et rectifier l’assaisonnement et ajouter le Marc. Tailler le pain de campagne en bâtonnets de 5 cm de long et 1 cm de large et le cuire au beurre à la poêle.
Pommes gaufrettes
Tailler les pommes de terre très fines à la mandoline et les frire à 160°C. Égoutter et saler.
Finitions
Lever les pigeons et réaliser un jus infusé au romarin. Enlever la peau du pigeon, le napper de sauce et de persil et de poivre du moulin.
