Blanchir les feuilles de chou dans de l’eau bouillante salée, puis les plonger dans de l’eau glacée pour les faire refroidir. Cercler les feuilles de chou à l’emporte-pièce de 6 cm de diamètre, puis les garnir de choucroute et les refermer avec les feuilles en formant des palets.
Préparation des pigeons
Lever les suprêmes de pigeon, et conserver les carcasses pour réaliser la sauce, ainsi que les cœurs, foies et gésiers pour les brochettes. Désosser les cuisses de pigeon puis retirer la chair de la cuisse et taper la peau. Prendre la chair de la noix de veau et la chair des cuisses, les passer au hachoir avec 1 cuillère à soupe de Cognac, saler et poivrer.
Montage des brochettes et des cuisses
Confectionner 4 brochettes avec les abatis de pigeons en intercalant un morceau de foie gras cru, un demi-cœur, un demi-foie ainsi qu’un demi-gésier. Remplir les cuisses avec la farce. Les rouler dans un film alimentaire et les faire pocher dans le bouillon de bœuf pendant 10min à 85 °C.
Préparation de la sauce
Torréfier les carcasses au four, dégraisser et mouiller de fond brun, laisser cuire 45 min à petit feu. Passer au chinois étamine, ajouter le chocolat Xocopili et rectifier l’assaisonnement si besoin.
Cuisson et finition
Pocher les suprêmes dans le bouillon de bœuf à 80°C pendant 10 min en laissant les suprêmes rosés. Mettre les palets de chou et de choucroute sur une assiette, filmer, et réchauffer au micro-ondes pendant 1 min 30. Dans une poêle, colorer les cuisses ainsi que les brochettes dans de l’huile d’olive.
Dressage
Dresser le palet au centre de l’assiette, puis le suprême ainsi que la cuisse et la brochette, napper de sauce au chocolat.
