Commencer par lever les filets et la cuisse sans les séparer. Enlever le 1er os de la cuisse et celui de l’aileron que l’on conserve avec la carcasse pour réaliser le jus.
JUS
Éplucher la carotte et l’oignon et les tailler en cubes d’environ 1 cm. Concasser la carcasse du pigeonneau et faire suer sur feu vif à l’huile. Après coloration, rajouter les légumes et faire suer à nouveau. Déglacer au vin blanc. Réduire à sec et mouiller à l’eau. Laisser cuire 30 min à feu doux et passer au chinois.
GIROLLES
Sur un feu vif et à l’huile, faire rejeter l’eau des girolles. Égoutter et récupérer le jus de cuisson que l’on incorpore dans le fond de jus de pigeonneau. Réserver les girolles. Emincer les échalotes, les faire revenir avec le beurre, sans coloration. Rajouter les girolles, assaisonner suivant votre goût et garder au chaud avant le dressage. Incorporer la ciboulette au dernier moment.
CUISSON DU PIGEONNEAU
Poêler le pigeonneau avec l’huile et le beurre moussant, afin d’obtenir une peau légèrement croustillante. Retourner le pigeonneau et le cuire 3 minutes à feu moyen.
DRESSAGE
Tracer une ligne au ¾ de l’assiette bord à bord avec les girolles. Poser délicatement le pigeonneau dans son milieu. Faire des points avec la sauce. Poser délicatement la gousse de vanille sur la cuisse.
