Lever les filets et les cuisses des pigeons. Garder les carcasses.
Réalisation de l’écrasé de pommes de terre
Cuire les pommes de terre en robe de champs à l’eau salée. Une fois les pommes de terre cuites, les éplucher et les écraser à l’aide d’une fourchette. Saler, ajouter la crème fleurette et l’huile d’olive. Mélanger et réserver.
Préparation du fond de pigeons
Concasser les carcasses de pigeons et les faire revenir dans une casserole avec 2 gousses d’ail et 10g de beurre. Les colorer et ajouter 2 oignons ciselés. Cuire 10 min.
Préparation du fond de pigeons
Déglacer au vin blanc. Réduire au 3/4 et ajouter 1 litre d’eau et une branche de thym. Cuire une heure à feu doux en dégraissant le dessus du fond régulièrement.
Préparation du fond de pigeons
Passer au chinois étamine et faire réduire à glace (le fond doit être sirupeux). Monter avec 10g de beurre.
Cuisson des pigeons
Dans un sautoir, faire fondre le restant de beurre avec les gousses d’ail. Saler, poivrer les filets et les cuisses des pigeons. Les mettre dans le sautoir côté peau quand le beurre est noisette. Cuire 2 min puis les retourner. Laisser cuire 2 min de l’autre côté. Réserver.
Dressage
Faire chauffer l’écrasé, le disposer dans un cercle au centre de l’assiette. Poser les filets de pigeons sur l’écraser et les cuisses autour. Passer au four 1 min. Ajouter le fond sur le pigeons avec l’ail.
