3 cuillère(s) à soupe de noix ou noisettes concassées
Préparation
Placez le petit-suisse à l’intérieur de la pintade, puis déposez-la dans un plat allant au four. Ajoutez 1 verre d’eau et 3-4 noix de beurre. Faites-la cuire 20 mn sur th.5-6/ 160°C. Baissez le four sur th.4/120°C et poursuivez la cuisson environ 1h en arrosant de temps en temps.
Préparez la compote, épluchez les pommes, coupez-les en quartiers, ôtez les pépins. Déposez-les dans une casserole avec un peu d’eau et faites cuire à couvert sur feu doux, pendant 20 mn.
Épluchez, puis émincez les échalotes et les champignons de Paris. Déposez-les dans une casserole. Ajoutez le cidre et laissez bouillonner 30 mn jusqu’à ce qu’il réduise aux 2/3. Ajoutez alors le cognac et la crème. Mélangez et laissez réduire encore 10 mn avant de passer la sauce dans une passoire fine ou chinois.
Nettoyez soigneusement les girolles et coupez les pieds terreux. Attendez le dernier moment pour les poêler rapidement avec le beurre dans une grande poêle, sur le feu, assez vif.
Servez la pintade découpée en 6 morceaux. Parsemez de noix ou noisettes concassées. Accompagnez de compote de pommes et de girolles.
