Ouvrir les suprêmes de pintade sur la longueur. Saupoudrer l’intérieur de poudre d’estragon et refermer. Faire cuire au four à 80 °C pendant 30 minutes environ puis les colorer dans un beurre noisette pendant 2 à 3 minutes.
Farce à rôti
Dans un sautoir, cuire les foies de pintade avec le beurre pendant 2 à 3 minutes. Ajouter l’échalote ciselée. Déglacer au Porto. Assaisonner et réserver. Passer les foies au tamis ainsi que le foie gras et mélanger. Toaster des triangles de pain de campagne et les garnir de farce.
Purée de petits pois
Cuire les petits pois à l’anglaise. Refroidir. Les égoutter puis les mixer avec le bouillon de légumes et le beurre chaud jusqu’à ce que la purée soit bien lisse. Rectifier l’assaisonnement. Passer au chinois fi n et réserver.
Ravioles de petits pois
Mélanger le jus de cosses et la gélatine végétale puis porter à ébullition pendant 1 min. Couler dans une plaque et laisser refroidir. À l’aide d’un emporte-pièce, détailler 12 disques de gelée et réaliser 6 ravioles garnies de purée de petits pois. Salade de petits pois Dans un bol en inox, assaisonner les petits pois de vinaigrette citron. Ajouter les rouelles d’oignons, les échalotes ciselées et les pluches de cerfeuil. Saler et poivrer. Réserver.
Finition
Sur une assiette plate, réaliser un trait de purée de petits pois. Dresser la salade de petits pois et déposer 2 ravioles par assiette. Sur la droite, placer les suprêmes de pintade. Décorer de quelques pousses de pois sauvages. Saucer avec le jus de pintade préalablement chauffé et monter au beurre noisette. Assaisonner de fleur de sel et mignonnette de poivre. Déposer une tartine de farce à rôti et la saupoudrer d’amarante soufflée.
