Rincer les herbes et les équeuter grossièrement puis les concasser légèrement afin d’obtenir de gros morceaux d’herbes. Garder les queues. À l’aide d’une cuillère à soupe, décoller la peau, de la chair de la pintade sur les filets et puis y répartir les herbes concassées.
Préparation de la pintade et cuisson
Ecraser les bâtons de citronnelle et couper la tête d’ail en deux. Mettre à l’intérieur de la pintade les queues restantes, l’ail, les bâtons de réglisse et de citronnelle, assaisonnez, lustrer la pintade d’huile d’olive. Cuire 20 minutes sur chaque face au four à une température de 90° C thermostat 3 puis finir de la colorer à 180°C pendant 10 minutes.
Cuisson des pommes grenailles
Laver les pommes grenailles mais ne pas les éplucher. Dans une cocotte, chauffer le beurre à l’état «noisette», ajouter les pommes grenailles, trois feuilles de laurier et une belle branche de thym et les cuire jusqu’à ce qu’elles soient moelleuses.
Dégustation
N’hésiter pas à découper la pintade devant les convives. Bonne dégustation.
