Couper les extrémités des poivrons et les faire revenir dans de l’huile d’olive, déglacer avec du vinaigre de Xérès. Réduire, ajoutez la crème et faire bouillir. Saler, pimenter.
Préparation de l’émulsion de poivrons
Mixer et passer au chinois. Réserver.
Préparation de la piperade
Eplucher et épépiner les poivrons puis les émincer finement en julienne. Hacher 1 gousse d’ail et colorer dans de l’huile d’olive puis ajouter la julienne de poivrons. Sel et piment. Retirer du feu et laisser infuser.
Préparation de la piperade
Casser les œufs, ajouter les poivrons infusés, la ciboulette ciselée et assaisonner. Fouetter l’appareil et faire cuire dans une poêle chaude avec un trait d’huile d’olive. Remuer avec une fourchette. Il faut que le mélange soit baveux. Laisser refroidir.
Dressage
Dresser la pipérade dans une assiette creuse. Cuire les gambas à la plancha et les déposer sur la pipérade, ajouter l’émulsion de poivrons.
