Braiser les queues de bœuf à la façon d’une daube avec la garniture aromatique: l’oignon, les carottes et le céleri, et le vin rouge pendant 3h. Récupérer la chair, l’éffilocher légèrement. Réduire la cuisson à glace.
Préparation des aromates
Concasser le persil plat. Détailler en copeaux les olives. Assaisonner la queue de bœuf avec le persil plat concassé, les anchois, les olives en copeaux et un peu de sauce réduite.
Préparation et cuisson des piquillos
Farcir les piquillos égouttés de ce mélange et réchauffer environ 10 minutes à four chaud à couvert avec un peu de sauce dans le fond du plat.
Dressage
Dresser trois piquillos par personne ,à la verticale si possible,saucer le fond d’assiette Décorer de persil frisé frit et intercaler des grosses chips de pommes de terre entre les piquillos.
