Mélangez les farines avec la moitié du thym et 1 c. à café de sel. Ajoutez l’huile d’olive, mélangez du bout des doigts, puis continuez à pétrir en versant progressivement 8 cl d’eau jusqu’à obtenir une pâte homogène. Laissez la pâte reposer au frais, emballée dans du film alimentaire pendant 1 h minimum. Laissez-la ensuite revenir à température ambiante avant de l’étaler en disque sur une épaisseur de 3 mm environ. Posez la pâte sur une plaque de cuisson huilée.
Préchauffez le four à 200°/th.6-7. Pelez et émincez les oignons et répartissez-les sur la pâte, rangez dessus les filets de sardines. Arrosez d’huile d’olive, parsemez d’ail et de sel. Enfournez pour 40 mn. Saupoudrez de thym et servez chaud ou tiède.
