Pain de saint-jacques, jus corsé des bardes au vin jaune, crème de saint-jacques

Ingrédients

Préparation

1. Farce de Saint-Jacques
   Mixer 200 g Saint-Jacques avec le blanc d’œuf, la crème liquide et une belle pincée de sel au robot afin d’obtenir une farce bien lisse. Tailler en grosse brunoise 100 g de Saint-Jacques et les saisir à la poêle rapidement et fortement afin de les colorer sans trop les cuire. Refroidir aussitôt 10 minutes au congélateur. Mélanger harmonieusement la farce et les Saint-Jacques poêlées.
2. Remplir un emporte-pièce en cube préalablement beurré et filmer afin de pouvoir le cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Directement à la sortie de cuisson, badigeonner à l’aide d’un pinceau le reste des blancs d’œufs sur une face du pain de mie.
3. Tailler les tranches de pain de mie et les coller sur les cubes de Saint-Jacques. Bien filmer pour que le tout colle bien ensemble et réserver au frais. Au dernier moment poêler les pains de Saint-Jacques au beurre clarifié sur toutes les faces. Assaisonner de sel et réserver au chaud.
4. Jus de barde au vin jaune
   Concasser les noix de Saint-Jacques et 100 g de bardes. Saisir fortement le tout à l’huile dans une casserole. Lorsque la coloration devient uniforme, ajouter le beurre et les échalotes en rondelles et laisser cuire 5 minutes. Déglacer avec le vin jaune puis mouiller avec 300 ml d’eau.
5. Cuire 1 heure minimum à feu doux puis passer au chinois et réduire jusqu’à la consistance d’un jus. Rectifier l’assaisonnement.
6. Crème de barde de Saint-Jacques
   Concasser 50 g de noix de Saint-Jacques et les saisir avec 100 grammes de bardes crues dans du beurre. Ajouter les échalotes ciselées et les blancs de poireaux. Déglacer avec le vin jaune.
7. Ajouter la crème liquide et laisser cuire 1 heure à feu doux puis mixer le tout. Laissez infuser 1 heure et passer au chinois. Rectifier assaisonnement.
8. Dressage
   Disposer le pain de Saint-Jacques au centre puis le jus de Saint-Jacques et la crème de Saint-Jacques en alternance. Ajouter la petite salade d’herbes assaisonnée d’huile d’olive et d’un trait de citron.