Préparez la pâte à pizza : versez l’huile dans 35 cl d’eau tiède, et faites-y dissoudre la levure.
Tamisez la farine, ajoutez le mélange eau-huile-levure, puis versez peu à peu le vin : la farine doit absorber tout le liquide. Ramassez la pâte en boule.
Pétrissez-la 10 mn, puis mettez-la dans une terrine, recouvrez d’un linge et laissez reposer 1 h.
Versez les tomates concassées dans une casserole et faites-les réduire de moitié sur feu doux.
Nettoyez, lavez et épongez séparément les champignons. Coupez les sparassis.
Faites blanchir les craterelles 1 mn, puis égouttez-les.
Mettez l’huile à chauffer dans une grande poêle antiadhésive, puis faites sauter les champignons dans l’ordre suivant : les lactaires et les pieds-de-mouton, les sparassis et les pieds bleus,les marasmes et les craterelles.
En fin de cuisson, ajoutez l’ail haché, le basilic ciselé et le thym.
Salez, poivrez et égouttez.
Allumez le four à 220 °C (th. 7,5).
Divisez la pâte en quatre boules.
Aplatissez-la avec la paume de la main puis étalez-la finement au rouleau.
A l’aide d’un pinceau, badigeonnez-la de moutarde.
Couvrez de tomates, ajoutez les champignons, arrosez d’un filet d’huile d’olive et saupoudrez de parmesan.
