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Pizza pommanna

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♙ Pour 2 personnes
Pizza pommanna

Ingrédients

  • 2 pommes de terre bintch
  • 2 tranches de jambon cru
  • 350 g de piquillos
  • 85 g de fond blanc
  • 50 g de sucre
  • balsamique
  • 4 g de agar agar
  • 1 oignon blanc
  • 1 oignon rouge grelot
  • 4 olives taggiasche
  • 4 filets d’anchois
  • 2 câpres à queues
  • 20 g de Comté
  • Quelques câpres

Préparation

  1. VOILE POIVRON
    Mixer les éléments (piquillos, sucre, balsamique, agar agar, fond blanc) et cuire 10 minutes à feu doux. Chinoiser sur une plaque inox avec épaisseur 1,5 mm. Détailler à l’emporte-pièce en différents cercles (3 cm, 2 cm et 1 cm de diamètre).
  2. LA POMMANNA
    Dans une poêle antiadhésive froide, disposer de fines tranches de pommes de terre, préalablement épluchées, en rosace sur deux épaisseurs. Cuire lentement à l’huile de tournesol et au beurre.
  3. COMPOTÉE D’OIGNONS
    Rincer puis émincer l’oignon, faire suer à l’huile d’olive, thym et filet d’anchois hachés. Laisser compoter doucement à couvert.
  4. DRESSAGE
    Disposer la pommanna au centre d’un emporte-pièce et déposer les gels tomates et poivrons de différentes tailles, la compotée d’oignons, les chips de comté, les anchois, les olives, la tentacule de poulpe juste snackée à l’huile d’olive, citron, pickles d’oignons rouges, câpres, jambon cru et mini oignons rings.