Deux jours avant, diluez la levure dans l’eau tiède. Versez les farines dans un saladier, ajoutez la levure diluée, puis le sel. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et lisse. Faites 1 pâton avec la préparation. Laissez-le reposer 40 mn à l’air libre, puis placez le pâton 48h au frais.
Le jour même, sortez le pâton du réfrigérateur 40 mn avant de l’utiliser. Préchauffez le four à 280°/th. 9-10. Étalez-le avec les mains sur un plan de travail fariné ou directement sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé. Répartissez des lamelles de mozzarella, le parmesan râpé, le taleggio coupé en petits morceaux et le gorgonzola.
