La veille : Cuire la viande avec la garniture de légumes comme un pot au feu, (la vianden doit être de bonne qualité car le bouillon vous servira chaud ou froid et les légume aussi pourront être servis en salade, purée ou autre). Laisser cuire le tout 2h30. Ensuite débarrasser le tout et le filmer. Laisser au réfrigérateur toute la nuit.
Préparation de la gelée de cidre
Le jour même : La première chose à faire est la gelée de cidre. Prendre l’eau, le cidre, 1 demi jus de citron et mélanger le tout. Mettre les feuilles de gélatines à tremper. Prendre un verre du liquide, mettre le sur le feu et faire chauffer sans porter à ébullition. Ajouter le sucre et le faire fondre. Hors du feu, incorporer la gélatine et remuer bien. Ensuite, ajouter le reste du cidre et mettre le tout au congélateur dans de jolis verres.
Préparation des pommes et de la salade
Pendant ce temps, couper le chapeau des 6 pommes puis les vider sans les percer ni les abîmer. Frotter les pommes au citron pour qu’elles ne noircissent pas. Placer au congélateur. Tailler la pomme restante en tranches fines. Dans un saladier mettre le jus de citron avec la citronnelle coupée très finement. Puis ajouter les tranches de pommes, bien mélanger. Ajouter ensuite la tétragone, l’huile d’olive, le vinaigre dans le saladier et réserver. Mélangez à la fin pour ne pas cuire la salade.
Finitions et dressage
Préparer la viande pour la rôtir sans la brusquer (il faut qu’elle soit bien dorée, croustillante). Tailler la viande en tranches fines. La rôtir au barbecue sur des braises ou sur une plancha. Pour le dressage, prendre de grands bols à petit déjeuner mais vraiment de très grands bols. Ajouter la salade, placer les pommes au centre et rles remplir des tranche de viandes préalablement taillées. Faire déborder celles-ci, ajouter les lardons et deux ou trois croûtons. Servir accompagné des verres de gelée, si vous ne pouvez pas tout mettre dans les pommes, dresser le reste en plat. Surtout toujours très bien assaisonner.
