Pluma ibérique à la plancha

Ingrédients

Préparation

1. Parer légèrement, passer au four vapeur 1 minute à 100 °C puis refroidir. Colorer à la plancha et terminer au four 4 à 5 minutes à 160°C. Jus
2. Mettre un peu d’huile de noisette, ajouter le jus de cochon, sel et poivre. Chou-fleur
3. Chou-fleur
   Éplucher le chou-fleur blanc, mouiller à hauteur avec 1/3 de lait,1/3 d’eau et 1/3 de crème liquide. Cuire presque jusqu’à sec puis mixer et passer au tamis.
4. Réaliser un vinaigre avec 1 volume de vinaigre, 2 volumes de sucre et 3 volumes d’eau. Puis cuire les lanières d’oignons rouges ainsi que les sommités de chou-fleur pourpre dans ce vinaigre.
5. Chou romanesco et le chou-fleur jaune
   Cuire les sommités à l’anglaise puis rafraichir dans l’eau glacée.
6. Crumble de parmesan
   Mélanger la poudre d’amande, le sel, le parmesan râpé (80 grammes), la farine et le beurre (125 grammes).
7. Crumble de parmesan
   Dans un Thermomix, mettre 5 œufs, 100 grammes de parmesan frais râpé, 50 grammes de beurre. Mixer puis cuire 9 minutes à 60°C, vitesse 6, puis ajouter 1 gramme de xanthane avec 1 décilitre de crème liquide. Mixer 1 minute vitesse maximum puis mettre en siphon.
8. Crumble de parmesan
   Dresser à votre convenance.