Laver et dénoyauter les cerises, faire chauffer dans une poêle le beurre et le sucre, ajouter les cerises et la cannelle, cuire 2 à 3 minutes, puis déglacer avec le Cherry Marnier, cuire pour lier l’ensemble et laisser refroidir.
Préparation du sorbet au thym
Porter à ébullition l’eau et le sucre afin d’obtenir un sirop, ajouter le thym et laisser infuser quelques minutes.
Préparation du sorbet au thym
Filtrer la préparation et verser dans la sorbetière. Lorsque le sorbet commence à prendre ajouter les blancs d’œufs légèrement battus et laisser tourner encore 5 minutes pour bien émulsionner et aérer la préparation puis débarrasser et mettre au congélateur.
Préparation du palet croustillant
Disposer sur une plaque anti-adhésive, à l’aide d’un cercle de 10 centimètres de diamètre, une fine couche de sucre glace, puis poser dessus une couche de praliné feuilleté et un peu de thym haché, ensuite recouvrir de sucre glace, mouiller légèrement le sucre glace avec un brumisateur et cuire au four à 180 ° C pendant 3 à 5 minutes.
Dressage
Dresser les cerises et la sauce autour de l’assiette poser au centre le sorbet à l’aide d’une cuillère en formant une quenelle, disposer dessus le palet et décorer de fleur de thym
