Coupez les poireaux en 2 dans la longueur et dans l’épaisseur, puis lavez-les. Lavez et essorez les épinards. Coupez l’avocat en 2, retirez le noyau, et pelez-le. Coupez-le en quartiers puis en morceaux. Plongez les fèves dans une casserole d’eau bouillante salée 30 s, égouttez-les et passez-les sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et ajoutez les poireaux. Faites-les revenir 15-20 mn sur feu doux sans coloration. Ajoutez les épinards et poursuivez la cuisson 2-3 mn. Cassez les œufs dans la poêle, ajoutez l’avocat et les fèves. Salez et poivrez.
