Cassez 12 pinces de crabe cru avec un marteau, en les plaçant sur une planche en bois recouverte d’un linge. Chauffez une grande poêle avec du gros sel et 40 g de beurre cru clarifié. Rôtissez les pinces à feu vif sans brûler le beurre. Les sucs caramélisent. Ôtez les pinces de la poêle, mettez-les dans une cocotte. Déglacez les sucs de la poêle avec 10 cl de Martini et quelques gouttes de jus de citron. Poivrez. Versez 50 cl de crème fleurette, cuisez à petit feu 10 mn. En fin de cuisson, ajoutez 10 cl de cognac et flambez-le.
Versez dans la cocotte en remuant bien les pinces, servez et mangez avec les doigts.
