Préchauffez le four à 180°/th. 6. Lavez et séchez les rattes. Pelez et écrasez l’ail. Mélangez les rattes avec l’ail, le thym et l’huile d’olive, salez et poivrez. Déposez sur une plaque à four et enfournez 1h30.
Pelez et ciselez les échalotes. Dans une poêle bien chaude, saisissez le bœuf sur toutes les faces 2 à 3 mn. Réservez.
Dans la même poêle, faites fondre les échalotes avec 10g de beurre pendant 5 mn, puis déglacez avec les alcools et flambez. Ajoutez le fond de veau, la truffe et le foie gras. Laissez mijoter 10 mn à feu doux.
Enfournez les poires de bœuf 10 mn à 180°/th. 6. Pendant ce temps, hors du feu, ajoutez le reste de beurre dans la poêle et fouettez bien pour faire monter la sauce.
Pour le dressage, tranchez la viande en fines lamelles, puis nappez-les de sauce et servez avec les rattes au thym. Rectifiez en sel et en poivre du moulin si besoin.
