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Poire belle hélène, poire william, marron vanille

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♙ Pour 4 personnes
Poire belle hélène, poire william, marron vanille

Ingrédients

Pâte sablée châtaigne

  • 270 g de beurre
  • 130 g de sucre glace
  • 45 g d’œuf entier
  • 150 g de poudre de noisette
  • 285 g de poudre de châtaigne
  • 13 g de levure chimique
  • poudre de cacao

Pâte cigarette châtaigne

  • 400 g de beurre
  • 400 g de sucre glace
  • 400 g de blanc d’œuf
  • 400 g de poudre de châtaigne
  • poudre d’or

Poire pochée

  • poires
  • 800 g d’eau
  • 320 g de sucre
  • 2 gousses de vanille
  • 50 g de jus de citron
  • 50 g d’eau de vie à la poire
  • 2 pincées d’acide ascorbique

Concentré de poire

  • 4 poires

Confit de poire

  • 600 g de poire pochée
  • 290 g de concentré de poire
  • 30 g de jus de citron
  • 66 g de sucre
  • 10 g de pectine NH
  • 48 g d’eau de vie à la poire
  • 20 g de gélatine masse
  • 200 g de poire pochée en dés de 1 cm

Crème glace de marron

  • 500 g de lait
  • 250 g de crème
  • 2 gousses de vanille
  • 60 g de sucre
  • 80 g de glucose atomisé
  • 6 g de stabilisateur
  • 50 g de jaune d’œuf
  • 150 g de crème de marron
  • 400 g de pâte de marron

Espuma vanille mascarpone

  • 500 g de lait
  • 8 gousses de vanille
  • 175 g de sucre
  • 10 feuilles de gélatine
  • 250 g de mascarpone
  • 1500 g de crème
  • 100 g d’eau de vie

Sauce marron cacao

  • 500 g de lait
  • 250 g de crème
  • 2 gousses de vanille
  • 16 g de caco en poudre
  • 90 g de jaune d’œuf
  • 200 g de crème de marron
  • 240 g de pâte de marron

Préparation

  1. Pâte sablée châtaigne
    Mélanger tous les éléments pour faire la pâte. L’étaler sur 1 mm d’épaisseur puis détailler des ronds de 6 cm de diamètre. Les cuire à 160 °C pendant 5-8 min. Saupoudrer de cacao à la fin de la cuisson.
  2. Pâte cigarette châtaigne
    Faire un beurre pommade et ajouter le sucre glace. Ajouter ensuite ½ blanc d’œuf puis la poudre de châtaigne. Pour finir ajouter le reste du blanc d’œuf tout en mélangeant. Réserver au frais. Avant d’étaler la pâte, la laisser reprendre la température ambiante. Étaler la pâte sur une plaque à 1 mm d’épaisseur et la passer ensuite en bas du four à 170 °C pendant 4 min. Détailler des ronds de 8 cm de diamètre et les remettre au four pour finir la cuisson. Disposer de la poudre d’or dessus.
  3. Poire pochée
    Dans un sac sous-vide mettre tous les ingrédients. Ajouter les poires non épluchées juste coupées en deux et épépinées. Cuire le tout au four vapeur à 85 °C pendant 15 min.
  4. Concentré de poire
    Cuire en purée les poires et les réduire jusqu’au 2/3.
  5. Confit de poire
    Mixer les poires pochées et le concentré puis chauffer le tout dans une casserole avec le citron. A 50 °C ajouter le sucre et la pectine. Porter à ébullition et ajouter la gélatine masse, les dés de poire pochée et l’eau de vie. Couler ensuite l’ensemble dans un cadre à ½ cm de hauteur et placer au congélateur. Détailler ensuite des anneaux de 6 cm de diamètre extérieur et 4 cm de diamètre intérieur.
  6. Crème glace de marron
    Chauffer le lait, la crème et la vanille ensemble. Ajouter ensuite toutes les poudres et porter à ébullition. Ajouter les jaunes puis chauffer à 84 °C. Verser sur la pâte et purée de marron et bien mixer. Laisser reposer le tout au réfrigérateur minimum 4 h. Congeler puis pacosser et étaler à ½ cm d’épaisseur. Détailler en ronds de 4 cm de diamètre.
  7. Espuma vanille mascarpone
    Porter à ébullition lait, vanille et sucre. Ajouter la gélatine et verser la crème et le mascarpone. Mixer puis ajouter l’eau de vie.
  8. Sauce marron cacao
    Porter à ébullition le lait, la crème, la vanille et le cacao. Ajouter les jaunes et chauffer à 84 °C. Ajouter ensuite la pâte et la crème de marron. Mixer puis passer au chinois.
  9. Chips de marron
    Trancher des marrons vapeur et réserver au congélateur.