Ôtez les racines et les feuilles vertes des petits poireaux, fendez-les en quatre dans la partie supérieure et rincez-les bien. Faites-les cuire 6 mn à la vapeur. Réservez.
Décoquillez les huîtres, jetez la première eau. Récupérez la seconde eau, filtrez-la et portez-la à frémissements. Pochez-y pendant 2 mn les huîtres décoquillées. Séchez et hachez les huîtres, puis assaisonnez-les avec l’huile d’olive douce, le zeste râpé de du citron, la chair taillée en petits dés de la moitié du citron, 4 c. à soupe de jus de citron, le persil plat haché, sel et poivre. Servez les poireaux tièdes avec la gremolata d’huîtres.
