Préparez la mayonnaise : mélangez tous les ingrédients dans un bain-marie et faites cuire comme une crème pâtissière, jusqu’à épaississement. Laissez refroidir.
Nettoyez les poireaux et retirez la partie vert sombre. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres, 5 mn environ, puis égouttez-les et plongez-les dans de l’eau additionnée de glaçons. Laissez-les refroidir puis épongez-les dans plusieurs épaisseurs de papier absorbant.
Fouettez les œufs dans une assiette creuse. Mettez la farine et la chapelure dans deux autres assiettes. Passez les poireaux dans la farine, puis dans les œufs battus et, enfin, dans la chapelure.
Faites chauffer l’huile dans une bassine à friture et plongez-y les poireaux, petit à petit. Laissez-les dorer puis égouttez-les sur un papier avant de les servir chauds, avec la sauce froide.
