Faites confire les jaunes d’œufs dans une assiette creuse remplie de sauce soja fumée pendant 10 à 15 mn.
Lavez les poireaux, coupez-les dans leur longueur et faites-les griller dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive et du sel.
Dans un cul-de-poule, mélangez à la main le charbon et le beurre. Ajoutez la cassonade et la farine, puis mélangez à nouveau à la main pour obtenir comme une pâte à crumble classique. Étalez sur une plaque, puis enfournez à 180°/th. 6 pendant 10 mn.
Préparez la crème de poireau : coupez le poireau en crayon et mettez-le à suer dans un faitout avec le gingembre émincé, les lamelles d’anguille, l’ail haché, l’oignon émincé, le thym et la crème. Laissez cuire à feu doux 10 mn avant de mixer. Passez la préparation au chinois et laissez prendre au frais.
Dans chaque assiette creuse, répartissez le poireau grillé. Ajoutez délicatement 1 jaune d’œuf confit, 2 tronçons d’anguille fumée, 1 c. à soupe de crème de poireau. Parsemez de crumble de charbon végétal, de copeaux de parmesan, de noisettes concassées, d’oignons frits, puis terminez avec la poutargue.
