Mettez le vin, le sucre, le zeste d’orange, les bâtons de cannelle et de citronnelle, la badiane, le gingembre et les poires pelées dans une grande casserole. Portez à ébullition, faites cuire 10 mn et laissez infuser 2 h.
Réalisez une chantilly avec la crème fraîche, le sucre glace et les graines de vanille, puis réservez-la dans une poche à pâtisserie.
Retirez les poires de la casserole, filtrez le jus de cuisson et faites-le réduire de moitié.
Décalottez les poires en conservant la tige, puis évidez-les à l’aide d’un vide-pomme. Garnissez-les de crème chantilly, replacez la tige et nappez de sirop.
