Laver le demi-citron, l’éponger et prélever une fine lanière de zeste; le presser et le verser dans une terrine d’eau froide ; peler les poires sans retirer la queue et les plonger dans la terrine.
Verser 30 cl d’eau dans une casserole pouvant juste contenir les poires debout; ajouter les zestes de citron et d’orange, le sucre, la cannelle, l’extrait de vanille et le clou de girofle ; porter à ébullition en remuant à la cuillère en bois jusqu’à ce que le sucre soit dissout; égoutter les poires et les poser debout dans ce sirop; couvrir et laisser cuire pendant 15 minutes à petits
Frémissements en secouant la casserole de temps en temps.
Après 15 minutes de cuisson, ajouter le vin blanc dans la casserole et réduire le feu au minimum; laisser cuire encore 15 à 30 minutes, à découvert, jusqu’à ce que les poires soient juste tendres, mais en veillant à ce qu’elle ne se défassent pas.
Lorsque les poires sont cuites, les retirer à l’aide d’une écumoire et les ranger debout dans un plat de service creux; faire réduire le liquide de cuisson à feu vif jusqu’à ce qu’il épaississe légèrement; le verser sur les poires en le filtrant; laisser refroidir; les mettre en réserve au frigo 1 heure au moins.
Préparer le coulis de framboises; trier les fruits; les passer au mixeur puis au tamis, de façon à éliminer les graines; ajouter le sucre et quelques gouttes de citron à la purée obtenue; mélanger, couvrir et mettre au frigo.
Pour servir, napper les poires de coulis de framboises et les décorer de violettes en sucre ou d’amandes effilées.
